Como escolher o melhor azeite?

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Para escolher o melhor azeite é preciso compreender o processo de produção. Tudo começa pela colheita e lavagem das azeitonas que, em seguida, são trituradas (inclusive com as sementes). A pasta formada é prensada a frio (temperatura ambiente), porque o uso do calor na extração prejudica o sabor e aroma.

Após a prensagem, os azeites são classificados a partir do percentual de acidez, conforme as normas do Conselho Oleícola Internacional, órgão que regula a maior parte da produção mundial.

  • Azeite extravirgem: até 0,8% de acidez
  • Azeite virgem: entre 0,8% e 2% de acidez

Os azeites com acidez acima de 2%, chamados de lampantes,  não são adequados para o consumo humano e são submetidos a processos físico-químicos, chamados de refino, para redução da acidez. O azeite refinado não é comercializado puro, porque quando se reduz a acidez com produtos químicos ocorre também a perda de sabor e aroma.

Para “recuperar” essas características, a indústria faz uma mistura de azeite refinado e azeite extravirgem ou virgem. O resultado é um produto mais barato, comercializado com o nome de azeite de oliva.

  • Azeite de oliva: Com até 1% de acidez, é uma mistura do azeite refinado com o extravirgem ou virgem

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Grau de acidez se refere ao percentual de ácidos graxos livres presente no azeite. Não há relação alguma entre grau de acidez e sabor ácido! Trata-se apenas de uma classificação química, feita em laboratório, imperceptível ao paladar humano. O grau de acidez expressa qual era o estado de conservação das azeitonas antes da trituração. Quanto mais amassadas, com mais presença de larvar de moscas etc. maior será o grau de acidez.

Qual o melhor azeite?

O melhor azeite é o classificado como extravirgem. Deve possuir, obrigatoriamente, menos de 0,8% de acidez já na primeira prensagem (sem adição de óleos refinados). O que significa que desde a colheita até o processamento as azeitonas estavam em perfeito estado.

Diferenças de sabor (picante ou amargo) e aroma (frutado ou não) não têm ligação com qualidade, mas com o terroir do azeite. Assim como as características de um vinho mudam de acordo a espécie da uva, do clima, do solo e dos métodos de produção, o mesmo ocorre com os azeites.

Quanto menor a acidez melhor?

Essa regra só vale quando consideramos o azeite extravirgem (com até 0,8% de acidez) mais nobre que o virgem (até 2%). O que não deve ser levado em conta quando analisamos exclusivamente azeites extravirgens.

Por exemplo, um azeite extravirgem com 0,1% de acidez não é melhor do que um com 0,8%. Essa variação somente significa que o óleo foi produzido a partir de uma matéria-prima melhor conservada, o que é perceptível sensorialmente e do ponto de vista nutricional também é irrelevante.

Ainda sobre grau de acidez, vale ressaltar que a maioria dos “azeites de oliva” (nome comercial da mistura do azeite refinado com o extravirgem ou virgem) tem acidez em torno de 0,5% e a sua qualidade é muito inferior que os demais.

Qual a coloração ideal?

Ser mais brilhante ou mais amarelo não significa que o azeite é melhor. A cor não determina a qualidade do azeite! Ele pode ser amarelo claro, dourado, amarelo esverdeado ou verde. A única diferença é que foram produzidos com azeitonas mais verdes ou maduras ou de diferentes espécies.

Os azeites podem ser ainda turvos ou transparentes sem que isso indique diferenças de qualidade. O fator cor é tão irrelevante que nas degustações os copos são opacos, para que o avaliador não seja influenciado pelo aspecto estético. A única cor que influencia é a da embalagem. As piores garrafas são as transparentes, porque a luz oxida os óleos.

Cozinhar com azeite faz mal?

Não, se um simples cuidado for tomado. O azeite de oliva só perde suas propriedades benéficas e se transforma em gordura saturada ao atingir temperaturas superiores a 170ºC.  Isso é facilmente percebido durante o cozimento. O chamado ponto de saturação do azeite ocorre quando ele começa a soltar fumaça. E o mesmo acontece com qualquer óleo vegetal superaquecido. O óleo de soja, por exemplo, começa a soltar fumaça a partir dos 210º C. Não há porque acreditar que azeite seja pior à saúde do que outra gordura superaquecida.

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7 Comentários

  1. Sonia Teixeira diz:

    Amo saber sobre azeite.
    obrigado pelas informações .

  2. Agradeço por essa explicação. Tenho notado que alguns azeites não tem mais o sabor de antes. Com essa sua explicação, prestar atenção nos rótulos. Foi muito esclarecedor.

    Gostaria de saber se voce pode sugerir alguns azeites.

    Obrigado e aguardo

  3. Ele não pode citar marcas. Mais VC já descobriu??Queria saber!!

  4. Não seria de “bom-tom” informar as condições do óleo de oliva quando é exclusivamente para uso industrial?

  5. gostaria de saber qual o azeite que mais tem aquele gostinho de Olívia

  6. Entendi q ninguém especialista pode nos ajudar a escolher o melhor azeite dentro de sua categoria (extra virgem, por exemplo). Já Q o Teor de acidez e cor não garantem melhor qualidade. Só falta eles dizerem Q pra escolher o melhor terei Q fazer desgustação de azeites.

  7. ntonio Cardoso diz:

    Depois de tudo o que li pergunto: Se há uma mistura de azeite virgem con azeite refinado, não deveria ser obrigatorio na rotulagem indicarem a percentagem?

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